新市的酱羊肉怎么烧法2

美味酱羊肉
配料：羊肉2500克，白萝卜500克，小红枣25克，干黄酱250克，食盐75克，大料面20克 ，料酒50克，桂皮，丁香5克，砂仁5克

制作方法： 1、将羊肉洗净,放入冷水盆浸约4个小时,取出控水,放锅出,加水淹没羊肉,下入白萝卜,旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污.这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中.

2、将捞出的羊肉切成大块,交叉放在锅内.锅架火上,放水没过羊肉,再下入黄酱,盐,旺火烧开,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小红枣待调配料,改用小火焖煮3个小时左右.在煮在过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95。C之间，要有专人看锅和翻锅，防止糊底。煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块切片；装入盘内，即可食用

张一品酱羊肉
清朝末年，浙江德清县新市有一个名叫张和松的人，利用本地特产的湖
羊，精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”，
张家父子亲自操业，积累了一套烹制羊肉的经验，其产品色泽红亮，香气四
溢，酥而不烂，汁浓味醇，风味独特，是秋冬季营养滋补佳品。历经1 百多
年，“张一品酱羊肉”也蜚声江南。

【原料】
主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）30000 克。
配料：羊网油2 整张（约重3000 克），红枣500 克。
调料：姜末250 克，姜块1000 克，青蒜末250 克，红辣椒末200 克，冰
糖屑500 克，胡椒粉15 克，红曲10 克，小茴香15 克，绍酒1500 克，上等
酱油2000 克，精盐250 克。

【制法】
1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块（每块约重250 克）。小茴香用纱
布包扎。
2.取大铁锅1 只置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸没，煮沸后撇去浮
沫，捞起羊肉，汤汁盛起侍用。
3.铁锅中垫以竹算子，复将羊肉放入，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、
糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包，倒入羊肉汤汁，翻搅几下，使其着色，
调味均匀，随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，覆上竹箅子，用盆或钵盛
水压实，套上竹笼圈，加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气，改用微火焖
2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油，拣去红枣、姜块和小茴
香，逐层取肉，拆去羊肉的小骨，改刀装盘，淋上原汤汁，按食者所好撤上
姜未、蒜末或胡椒粉。

【掌握关键】
1.选用羊肉，最好是未满1 周岁的雌湖羊，同一锅羊肉老嫩必须一致，
防止烹制时老的还韧，嫩的已酥，影响质量。
2.掌握好火候，防止过火烧焦或火不足。
3.锅沿与接缝要密封，用纱布塞实，减少漏汤跑气，促使成熟入味。
4，家庭制作数量较少，可参照上法，调料按比例减少即可。

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