主料: 鸡胸脯肉 200克 干贝 50克 香菇(鲜) 50克 冬笋 80克 辅料: 火腿 20克 肥膘肉 50克 鸡蛋清 100克 调料: 猪油(炼制) 70克 料酒 15克 盐 7克 味精 1克 胡椒粉 1克 大葱 20克 姜 15克 淀粉(豌豆) 15克 鸡油 15克 各适量 鸡茸干贝双冬的做法: 1.葱一半切成花,余下的葱和姜拍破;将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去,用碗装上,放入料酒和拍破的葱姜,加入适量的水上笼蒸发取出,滗出原汤(保留待用),稍凉后,搓散成丝;熟瘦火腿切成绸丝、水发冬菇去蒂洗净切成细丝;冬笋去壳洗净煮熟切成细丝。 2.将鸡脯肉的筋剔去,与肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀背和刀刃捶剁成细茸越细越好,用冷鸡汤250毫升调散,放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)搅匀,再加入鸡汤、干贝原汤,兑成汁。 3.锅内放入油,烧到七成热,将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味,烹料酒,放入适量的盐、少许汤,烧干用盘装上待用;另用锅放入油烧到六成热,将兑好的鸡茸汁倒入锅内,用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳),再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘,撒火腿丝、葱花,淋鸡油即成。 更多鸡茸干贝双冬信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/jirongganbeishuangdong
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