酵母的种类及用途 酵母粉发酵原理及用量用法

酵母是一种单细胞真菌，通过淀粉酶的作用将面粉中的淀粉转化为糖分，进而生成二氧化碳。二氧化碳在加热时膨胀，形成馒头中的小孔，同时产生酒精和挥发酸，使馒头更加松软美味。

酵母粉是一种复合添加剂，主要用于面制品和膨化食品的发酵，其主要成分包括碳酸氢钠和酒石酸。酵母粉有多种类型，如老酵、鲜酵母和发酵粉。老酵和鲜酵母的含水量不同，鲜酵母水分含量较高，而干酵母的水分含量较低。

老酵和鲜酵母的活性也有所区别，干酵母活性较低，但使用时需要预先用温水溶解，而鲜酵母可以直接使用。保质期方面，干酵母真空包装后能保存2年左右，而鲜酵母全程冷藏保质期为40-45天。

酵母主要用于面食发酵，而酒曲则用于制造酒、甜酒和豆酱。酵母和酒曲的菌种不同，酵母主要分为囊菌、担子菌和不完全真菌。发酵方法上，酵母采用生物发酵法，而泡打粉则采用化学发酵方法。

酵母和泡打粉的用途不同，酵母具有发酵力，而泡打粉是一种复合膨松剂。酵母有多种类型，如茶酵母、啤酒酵母和面包酵母。泡打粉则有酸性泡打粉和碱性泡打粉之分。

食用酵母粉没有发酵力，但供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品可以食用。药用酵母片如食母生片，用于治疗消化不良症。饲料用酵母含有丰富的蛋白质、B族维生素和氨基酸，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。

某些酵母菌对生物或用具是有害的，如红酵母会生长在潮湿的家具上，白色假丝酵母会生长在人类上皮组织。念珠菌能够引起鹅口疮和尿道炎等感染疾病。

酵母有多种类型，如压榨酵母、活性干酵母、快速活性干酵母和半干酵母。压榨酵母保存时间短，但有很强的发面能力。活性干酵母未开封可保存一年，使用量比鲜酵母少。快速活性干酵母可以直接使用，发酵力强，但遇冷水会变慢。半干酵母适合冷冻保存，具有即发干酵母的流动性好和使用便捷的特点。

天然酵母发酵慢且不稳定，但可以用于多种面食发酵。酵母根据耐糖性分为高糖酵母和低糖酵母。低糖酵母适用于制作无糖或低糖的主食面包和中餐馒头。高糖酵母适用于制作高糖的点心面包。

选用真空包装的活性干酵母，这种包装比较坚硬。注意不同类型的酵母适用于不同的用途，低糖型酵母主要做主食面包和馒头，而高糖型酵母适用于制作点心面包。

一般建议酵母粉和面粉的比例为1：100，但不同温度对发酵效果有一定影响。春天面粉：水：酵母比例100：50：1.5，发酵温度为30-38℃。夏天面粉：水：酵母比例100：45：1。秋天面粉：水：酵母比例100：48：1.3。冬天面粉：水：酵母比例100：55：1.8，建议在35℃的保温箱中发酵。

酵母粉发面的时间一般需要1-2小时，但具体时间要根据酵母粉的量度以及温度决定。酵母粉是一种天然膨松剂，要满足分量、温度和湿度条件才能成功发酵。

酵母粉和面粉的比例为1：100比较合适，500克面粉需要加入5克酵母粉。白糖作为酵母的营养剂，可以促进发酵的速度和成功率。泡打粉辅助酵母使面团发酵得更充分，猪油作为面粉改良剂使用。

面粉中加入酵母、白糖、泡打粉充分混合均匀，加入温水搅拌面粉成雪花状，加入猪油揉搓面团，静待发酵。发酵好后上案板揉搓排气，揉成若干馒头胚，上蒸笼发酵20分钟，锅中上汽大火蒸12分钟左右，关火继续焖10分钟即可出锅。

酵母放多了会影响食物的口感，吃起来会有点发酸。若要补救，可以在面团中再加少许食用碱，对面团中的酸味进行中和。

往碗里倒入一些酵母粉，一勺白糖，倒入温水搅拌均匀，放置半个小时。如果溶液上面漂浮的泡沫越多，酵母粉活性越强。

过期的酵母不建议继续使用，过期的酵母会影响酵母的发酵作用。

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