万恶的便当配菜:腌渍食品让你血压高了吗?

前阵子，在「万恶的便当配菜」的贴文中，辣菜脯和辣竹笋不出意外上榜了。为何会说不意外？因为腌渍蔬菜不仅方便制作与保存，其咸味的 *** ，也可以增进食欲。因此这两样腌渍蔬菜不仅是便当配菜的常客，也是稀饭的经典配菜（其咸味搭配稀饭，让人忍不住多吃几碗！）。

但腌渍蔬菜的高钠含量，对人的健康有隐患。近期有研究综合分析过往的研究数据，指出降低饮食中钠含量的摄取，对降低血压有帮助。

《给外国人的中国台湾观光饮食指南》系列： 第一百七十八发～～～「难吃便当配菜」 外国人的你如果在中国台湾待的时间够久，各地著名美食已经都吃过了，有几餐想尝试看看庶民在吃的便当的话，这里介绍的一些中国台湾常见便当配菜您需要先了解一下…… 如果您觉得难…

腌渍 是透过 食盐或糖等腌制材料处理食品原料 ，使其 渗入食品组织提高其渗透压，降低水分活性、抑制微生物活动，达到防止食物腐败的方法 。在没有冷冻技术的古老年代，如何将辛苦生产的宝贵粮食储存下来，是古人赖以生存的重要因素。能长期保存的食物，更能做为因干旱等各类天灾来临时的应急食品，其中腌渍就是一种最原始的食物保存法。

腌渍食品除了可保存食物，流传到近代，更成为破除季节限制的料理方式。许多食品通常有季节性，然而将蔬菜或其他食材加工之后，一年四季就都能品尝了。在现代社会中，腌渍食品也因其独树一格的口味（如古代只有在冬天才能吃到的腊肠），已成为增添食物风味重要的一环。

虽然腌渍食品是古人保存食品的智慧，但它的问题亦是非常明显。腌渍食品为了延长其保存期限，会用大量的盐，因此钠含量非常高。以食药署提供的资料为例，每 100 公克的萝卜干平均含有 3279 毫克的钠，接近炸酱的 3545 毫克（酱油为 4997 毫克）。

盐是饮食中不可或缺的调味剂，让我们口中的食物更有风味，而且盐中的钠，也是人体不可或缺的元素，每天都需要摄入。钠摄取不足，可能导致体内电解质不平衡，引发抽筋、肌肉无力、嗜睡等问题，严重时甚至可能昏迷。

然而过犹不及，钠摄取过多也会对健康产生危害。 当人体中的钠过多时 ， 会促进血液中的水分滞留，让心脏需要更「努力」地维持血液流动，从而导致血压升高。 随着时间流逝，也会使血管变硬。长久下来，就会提高心肌梗塞、心脏病及中风等心血管疾病的风险。

不能完全不吃盐，吃太多又会血压高，那多少才适量呢？依据世界各国一般的饮食标准，健康的成人每日摄入盐分的量应该少于 6000 毫克，即 6 公克（其中钠含量占 40%，约 2400 毫克）。卫福部建议成人每餐的钠摄取量应低于 800 毫克，因此便当配菜的萝卜乾，分量应小于 25 公克（钠含量为 819 毫克），否则钠含量一下就超标了！

而世界卫生组织（WHO）建议的人均钠盐摄取量则是每天不宜超过 5000 毫克2。WHO 也建议，减少饮食中钠的摄取量，以预防和控制高血压2。考虑到钠的摄取量为心血管疾病，特别是中风、心脏病和心肌梗塞的主要风险因素。

近日，有研究团队透过 「剂量反应统合分析」（Dose-response meta- *** ysis） ，了解钠的摄取量对血压的影响，并对相关因素进行分析1。

什么是剂量反应统合分析？它是这十年来的新分析方法，它主要应用在观察性研究资料的统合分析。

举例来说，如果我们想知道孕妇喝咖啡是否会导致胎儿早产。基于伦理的考量，这类型的研究问题通常无法设计一个随机对照组，所以只能利用先前已有的研究资料或病例结果，对其进行统合分析。

另外，受试者通常无法精确记得自己究竟喝了多少杯咖啡，因此喝的量不像普通的试验是精准量，而是用「范围」来计算，像是零到三杯、四到六杯、七杯以上等。而且每个研究所订定的范围常常不完全一样。剂量反应统合分析就是要利用不同研究报告的结果，计算出喝咖啡的量（也就是 剂量 ）和胎儿早产（也就是 反应 ）风险之间的关系。

在该研究中，研究人员对 PubMed、MEDLINE、EMBASE 以及 CENTRA 等资料库进行全面的文献检索，并找出 85 项试验，是研究钠摄取与血压降低间的关系，并对这 85 项研究进行剂量反应统合分析。这些研究中，钠摄取量范围为每天 400到7600 毫克；随访时间为 4 周到 36 个月；试验者中有 65 位有高血压、9 位有轻度高血压、11 位血压正常。这些试验透过测量受试者治疗开始和结束时的收缩压和舒张压注1，来研究饮食中钠摄取量的变化，对血压值的影响。

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