怎么才知道变蛋味道好于坏

变蛋就是皮蛋。
在说皮蛋怎么选之前，先说说好的皮蛋是怎样的。好的皮蛋剥壳的时候，可以看淡里面的鸭蛋是完整的，软软的，但是是凝固的，而且蛋清部分完全不沾壳，非常容易剥开，剥开之后里面的鸭蛋是完整的。
剥开后，里面的蛋白部分有刚刚提到的松花针叶的花纹，有点偏黑偏深色的呈半透明的样子，蛋黄部分是浅褐色，周边靠近蛋白部分偏褐色，切开里面可以看淡里面的蛋黄有溏心蛋和实心蛋两种。
而品质不好的皮蛋，蛋黄部分会有点浅绿色，剥开时候可以感受到整个鸭蛋松松软软的，好像要塌掉或者碎掉的感觉，还会散发出一股好像发霉一样的刺鼻的味道。
既然差别这么大，那么我们选择购买皮蛋的时候怎么选，下面说说怎么挑选皮蛋：
首先，看皮蛋的外壳：
外壳如果有裂痕或者是黑色蛋壳，不要买！因为这是劣质皮蛋。
好的皮蛋表面上是完整的，颜色有一点点铁青色或者是灰白的颜色。
市场上我们看到的皮蛋是已经去掉不管是浸泡还是泥包的包料了的。所以很方便我们看外壳。
如果没有去掉外面的包料的话，拿起来闻一下，如果闻到一种咸咸的味道就是好的皮蛋，可以买。如果有其他异味，比如比较刺鼻的霉味之类的那就是不好的皮蛋，简称坏蛋！
第二，也可以拿起来测试一下手感。
怎么测呢？在手里掂量掂量，晃一下，如果没有感觉到里面的蛋清在晃动的话，说明这个皮蛋不够好，为品质不够好。
好的皮蛋，在掂量的时候，会感受到里面充满了弹性的晃动，这个具体感觉你去市场买的时候能体会到的，如果你想吃实心一点的蛋黄，那么就选择弹*没那么强的，想吃糖心的蛋黄就选择震荡感比较强的皮蛋。
第三，晃一晃。
晃皮蛋的时候，注意听一下里面有没有响声，如果你有听到响声甚至是水的声音，那么恭喜你拿到了坏蛋，这个不买。
好的皮蛋晃起来的感觉是有弹性，但是里面不会有声音。
下次去购买皮蛋的时候，记住我说的这三点，就可以选到好的皮蛋了，

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