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回答时间:2022-09-01 15:08
1、咸味
成味是烹调味中的主味。除了咸鲜菜品以咸味为主,其他味如酸、甜、辣味中也离不开成味。甚至以甜香口为主的汤羹与糖水甜品类,若微加咸口,则其甜度温和而不腻口。咸味有对比增味、提味的作用,有消杀、减味、撤味功能,以及调理、调和其他烹调味的能力,呈戚味的调料有食盐,酱油。咸菜、咸鱼、咸肉等。
2、甜味
甜味是烹调味中仅次于咸味的主味。是一种美好的味。甜味有味的转化,对比增味、消杀减味的功能,能够调谐强刺激味的刺激程度。对酸味、辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。因此,甜味除了用于甜品菜、糖醋菜品以外,一般还用于增加菜品的鲜味,调和各种不同的烹调味;增香、解腻,并使复合味增浓以达到预期的效果。但是,在烹调中注意用量不要过度,过了反而会压了其他味,破坏了菜肴本身的鲜味。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味添加剂等。
3、酸味
酸味是一种强刺激的烹调味。陕西、山西、贵州等地方风味多用此味。在某些菜品中,酸味有着特殊的地位,比如鱼类菜尤其多用它。酸味有对比提味和?肖除异味杀灭病菌的作用,它能缓冲膻、腥、臊、臭、苦、涩、腻等味。呈酸味的调料有山西老陈醋、镇江香醋、大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱、乌梅汁等。
4、辣味
辣味是一种强刺激的烹调味。可分为热辣味、火辣味、辛辣味三种类型。四川、湖南、湖北、江西、新疆等地的许多风味菜品多用此味。辣味占有重要的地位,许多菜品中也离不开辣味。辣味有独特的芳香味,具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化的功能。辣味除有对比提味的作用外,更重要的是有消除舁味杀灭病菌的作用,它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味,达到以正压邪的调味目的。呈辣味的调料有辣椒及其制品,胡椒及其制品,姜、蒜、芥末、葱及其制品等。
5、苦味
苦味是一种特殊的烹调用味。同辣味、酸味一样不能单独使用。苦味有着对比提味的增味作用,也具有缓冲消除异味杀灭病菌的减味作用,能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。因此,在烹制某些菜肴时,略加一些带有苦味的调味料,可使菜品具有一种特殊的香鲜滋味。呈苦味的调料有陈皮、杏仁、茶叶、柚皮、白豆蔻以及蔬菜原料(如苦瓜、凉瓜)等。
6、鲜味
鲜味是人们最喜爱的烹调味。鲜味主要来自原料自身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其他物质。鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、酸味等压抑。只有得到成味的对比提味后,才能更加明显地体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料主要有鸡汤、鸭汤、牛肉汤、肘子汤、鱼汤、黄豆煮制的素汤,以及各类味精、牛肉精、鸡精等。除汤和味精以外,呈鲜味的调料还有蚝油、鱼露、虾子、蟹子、蟹黄、酱油等。
7、香味
香味也是人们最喜爱的烹调味,其香味种类繁多,嗅觉器官对香味的感受最为灵敏,有对比提味、消除异味杀灭病菌和减味的功能。呈香味的调料最为广泛,有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。此外各种烹调油在一定意义上讲也是香味的调料品。
8、麻味
麻味是一种特殊的烹调用味。麻味刺激感甚强,同辣味、苦味一样不能单独使用。四川地方风味菜肴多用此味,它具有强烈刺激人的味觉器官的特性。此味与辣味配合使用尤为奇妙,会使人感受到一种特殊的味觉刺激感。呈麻味的调味品有花椒。
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