佛跳墙
中国人向来就重视菜肴香气
像“五味调和百味香”、“香气扑鼻，馋涎欲滴”、
坛开肉香飘邻，佛闻弃禅跳墙..
描写的都是菜肴的芳香美感
最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载，就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。
“这三类昆虫，水虫，肉虫，肉虫，草虫，五味三料，九沸九变，病快时慢，闻不到，闻不到，闻不到，闻不到，闻不到，闻不到。”.
世界上的三种动物，水的气味，肉的动物味道，以及青草的动物味道。不管是臭的还是好吃的，都有原因。气味的本质是水。酸、甜、苦、辣、咸、五味、水、木、火三种材料都决定了口味、口味和烹调9次，火灾是关键的。
一、香和味的区别
人们通常称香为香，因为香气和味道同时存在于食物中，有时很难区分它们。事实上，它们本质上是不同的。
香味是简单的气味。嗅觉物质必须是挥发性的，不一定能溶于水，而味觉则是味觉物质通过味蕾而产生的感觉。它取决于味道，而且味道物质不一定是挥发性的，但它必须是水溶性的，否则它就不会有味道。
二、不同种类原料的香气
该食品的香味大于100,000，该食品的香气是各种香气成分的综合作用，不同原料的成分是不同的。
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蔬菜水果
新鲜果蔬一般都有香味，其香气成分主要由酯类、醛类、萜类、醇类、酮类等物质组成。一般来说，成熟苹果中有近100种香气成分。蔬菜的气味清淡，主要由硫化物、醇类、萜类等组成，如黄瓜的黄瓜醇，其香味清香，清爽，加热适度，蔬菜食品在某些风味中会形成特殊的风味，如果加热时间过长，不仅营养损失大，而且蔬菜的香气也会大量芳香物质挥发后减弱。
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动物性原料
动物和家禽的肉通过炖和烘焙来产生香味，其由多种碱基化合物、酒精、内酯、狒狒、双鱼座、含硫化合物等组成，其中羊肉香气的主要成分是基化合物和C8-C10的不饱和脂肪酸，而鸡肉、猪肉的香气成分主要由20多个碳基化合物和甲基硫醚等组成。水产品加热后的香气主要是一些含氮化合物、有机酸、硫化物和羰基化合物。
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香辛类调料
辛辣调味料品种多，成分复杂，由醛、酮、酚、醇、酯和聚氧乙烯组成。如茴香、肉桂、丁香、莳萝、茴香、月桂叶，香气馥郁；橘子、草果、肉豆蔻、豆蔻、胡椒、白芷、砂仁、山奈等，香气苦涩。
三、香气的形成途径
1.酶的作用生香
该酶是一种直接酶和间接酶，直接酶是该酶对香精前体物质的作用而形成的风味成分，如洋葱的辛辣味、大蒜的辛辣味、芹菜的辛辣味、芦笋的香草味等。
茶中含有聚氧乙烯醇、芳香醇、脂肪醇等，经氧化形成特殊的茶香，著名的茶道有哈尔滨的“北洛飞龙”(用绿泉)，杭州的“龙井茶”(龙井茶)是茶的天然香味。
2.生物合成
在果实成熟后期，以萜类或酯类为主要成分的薄荷醇、柑橘、哈密瓜、香蕉、苹果、梨等香气物质转化为醇类、酯类、醛类等多种风味的挥发性物质，形成果香。
水果被储存在自然状态下，散发出一股自合成的香味.
3.加热分解生香
鱼、肉等大部分原材料不加热时有淡淡的香味，但加热成熟后会溢出。这主要是因为原料分解产生醛、酮、酯、酚、呋喃等芳香组分，这些芳香组分随着食品原料的分解而分解；
此外，由于羰基氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，它也能产生各种独特的香气。
过度上油和流行是在原料表面涂抹焦糖、糖浆、蜂蜜等。在油锅中煎炸时，表面的糖会焦糖化，产生香味和颜色。但是，如果温度控制不好（如火功率大、加热时间长，或原料表面含糖物质中还原糖浓度过高），成品会有烧焦的苦味。
酯化是在脂肪被水加热时，一些脂肪被水解成脂肪酸和甘油，其中加入醇和醋以产生芳族脂质。因此，用葡萄酒烹调动物原料时，菜肴往往很香。
4.香辛料及其他香味料赋香
许多原料不富含香味和香味，在加热过程中可以添加一些香料，或采用其他辅助手段烹调食物，使其香甜可口。香料含有挥发性香气物质，包括醇类、酮类、酚类、醛类、酯类、萜类等，它们是调味的主要成分。
在蒸煮过程中，可以有效地掩盖或去除白芷、孜然、丁香、月桂、圣香的羊肉风味风味，能很好的去除坚果、丁香、肉桂、月桂、圣、卡达母、香菜种子等豆腥味香料的风味。
此外，在熏肉和香肠中加入肉桂，使其香味浓郁；在熟鱼中加入山楂和生姜，去除鱼腥味，使鱼更加鲜嫩；在熏鸡、鸭、鹅中加入豆蔻和丁香，使熏肉独特芳香。
四、菜肴调香的方法
调音，即调理菜肴的香气，是指利用多种风味调味和调制手段，使菜肴获得怡人的香气过程，又称调味技术。有几种常见的调味方法。
1.调料调香法
常见的调味料(有些还可以增加风味)有：香料，如洋葱、姜、大蒜、胡椒、八角、肉桂等；发酵，如醋、葡萄酒、酱油等；油，如芝麻油、胡椒油等。
调味料被广泛使用。调味料中的芳香物质受热后迅速蒸发，或溶于汤中，或渗入原料中，可消除、减弱、掩盖原料的异味，使菜肴芳香。
调料调香的第一种方法：
它是将盐、醋、绍酒、生姜、葱等拌匀，腌制一段时间，使调味料中的风味成分吸附在原料表面，或渗透到原料中，然后将水、油、正式煮熟过程中的气味完全去除。
第二种方法：
在原料烹调过程中，加入醋、绍兴酒、葱、胡椒、花椒、大蒜等烹调，以去除异味，增加香味。
本方法适用于制备气味较轻的原料和前一方法的补充..在加热过程中，调味料的时间是非常重要的。一般来说，挥发性强的风味，如葱、胡椒、胡椒面、芝麻油等，需要在菜肴开始烹饪前放入；
其香气较弱，如生姜、辣椒干、花椒、白术、日本肉桂皮等，加热时需投入使用，以保证香味充分挥发并渗透到原料内部。
另一种方法是将香油倒入盘中，或撒上葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、胡椒粉等，最后倒入热油刺激香味。
2.加热调香法
加热和调味方法，即通过热作用促进大量香气物质的挥发，并与风味成分混合，形成强烈的调味方法。
应当注意，香气与温度密切相关。俗话，菜肴中挥发性香气的浓度和速度与菜肴的温度密切相关。当温度高时，浓度高，速度快。相反，一旦皿的温度下降，盘子的香气的挥发性就会大大降低，甚至会产生气味、气味和其它气味。
各种海鲜、肉类菜肴往往是热、香、冷、腥的，因此在加工方法、生产程序、上菜速度等方面，要尽量保证菜肴的温度，使香气更加突出。
3.封闭调香法
一些菜肴也可以通过包装香味材料来混合，这是一种加热和调味的辅助手段。
在制作菜肴的过程中，加热时间越长，由于香味物质的挥发性，损失越严重。为了尽可能减少挥发程度，原料常采用密闭法加热并在进食时开启，可获得很强的香气。
常用的密封调味方法有：容器密封，如蒸锅炖、锅炖、竹筒烘烤等；土密封，如制作椒花鸡等；纸包装密封，如制作纸包装鸡、纸包装虾等；
△纸包鱼
本发明的浆料密封，浆料具有调味、柔嫩的功能，具有封香、调味的功能；对原料密封，荷叶、葱叶、竹叶等主要材料用荷叶粉、蒸肉、香蕉鱼、粽子等原料包裹，采用该方法。不仅能保持清香，还能增加菜肴的新鲜度，减少营养损失。
4.烟熏调香法
这种调味方法是一种特殊的调味方法，即用樟木、枣木、苹果木、柏枝、花生壳、茶叶、糖等具有特殊香味的材料作为熏蒸剂，增强菜肴的风味。烟气加热到烟气中产生强烈的烟气和熏香，与熏制的原料接触后，在原料表面吸附大量的香。
△果木烤鸭
吸烟有两种：冷吸烟和热吸烟。冷烟的理想温度为24℃左右，所需时间约为1~3周，烟味较深，味浓，用冷烟法生产的成品含水率低，一般为40%左右，贮存性能良好，保质期可达1个月以上；
热熏蒸法大多采用80℃~120℃高温短时熏蒸。熏蒸气味仅限于原料表面。例如，用热熏蒸的方法制作张茶鸭。本发明具有色泽好、风味好、含水量高、保质期短等优点。
5.利用气相调香
利用气相调味是一种有待开发的新型工艺。将芳香物质转变为气相，使其在气相中自由运动，将各种成分混合均匀，然后通过压力、超声波、磁场或电磁波的作用，使芳香物质排列整齐、结合紧密，再液化或凝固成稳定的香味型，纯度高，溢出时间长，符合香精卫生标准。
传统菜肴有时缺乏科技含量，成品有时也含有杂质或有害物质，并利用气体分子调节香味，可开发出纯正的风味、持久的营养保健精华产品。目前，烹饪中使用的香精只用于做糕点。如果在糕点中加入薄荷香精，产品会有清凉的薄荷香味。
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提问网友
发布时间：2022-09-20 13:33
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