好吃的鸭肝,都在把它叫鸭润的地方

从前读书那会儿，语言学的教授经常拿粤语作为例子，来讲古汉语语法。比如《诗经》中“彼姝者子，何以畀之”的“畀”（给）；李煜词“问君能有几多愁”的“几多”（多少）；《容斋随笔》中“屡折李希烈，卒之捐身殉国”的“卒之”（终于），都是例子。

所以，粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。

事实上，广东人对于“鸭润”料理的态度，也如这个词本身一样、透着精致和美丽。

鸭润水饺也许是粤菜里最平民范儿的点心，*时期，广州西关一家叫“金钟阁”的面食店善治此味。当时的西关不少官商、太太，特别是西关小姐，都偏爱这家的鸭润水饺。虽然解放时，金钟阁被*后烟消云散，好在鸭润水饺的做法就被流传下来，据说最近几年“金钟阁”又被恢复，我没有吃过，但想来味道应该不比其他点心店的差。

鸭润水饺其实不是水饺，而是云吞：传统的做法是，一整只的大虾和几粒煮老的鸭润，一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起，此时的虾和鸭润馅儿是半透明的，云吞皮弹润嫩滑，一口咬下去，鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰，好看又好吃。

当然，也有新派的点心店里，售卖腊鸭润水饺，就是把新鲜鸭润替换成腊鸭润，初尝之下，也许会觉得腊鸭润馅子硬硬的，但如果喜欢吃广式烧腊，那么细品之下，腊鸭润馅的浓郁喷香就会迸发出来，比鲜鸭润淳厚耐嚼，配一点顺德白酒，实在很是享受。

说到腊味，腊鸭润也是不得不提的。在广州，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃。但我在一位广州朋友家里吃过的腊鸭润靓汤，更值得一提：整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的*：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”

当然，腊味里最极品者，莫过于腊肠。在广式腊肠里，白油肠、老抽肠以及“润肠”，顾名思义，润肠就是加了猪肉和肝的腊肠。因为肝脏肥美，所以可以适当少加肥肉，多加瘦肉。但猪润肠只是入门级的，真正好的润肠，应该是鸭润肠，那滋味，吃起来既油润又韧口，好到无以复加。

我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产，讲究得让人惊叹：猪肉肥瘦三七先分开，肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”，瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”，最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒，加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽，灌入肠衣内。再经过阳光“生晒”，浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味，就是这样得来。

做成腊味煲仔饭是鸭润肠最好的归宿，腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠，分别切成薄片，用小油锅煎到微微发脆，再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上，在炉火正盛的架子上煲，揭盖涌出一阵白雾，夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻，站在摊前的人，可能站也站不稳了。此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化，特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得，离了广州之后，别处的腊味煲仔饭，都不是那么回事，也许为了口味会多放腊肉腊肠，但缺了鸭润肠，吃起来根本不是那么回事。

有老外用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝，做成高级料理，可终归让人觉得是鹅肝的替代品，上不来台面。有一年，我还在新西兰的便利店里，吃过一种鸭肝三文治：鸭肝被搅成泥之后，混入起司和海盐，用生菜和吐司片夹起来售卖。味道当然也不错，但始终觉得有些粗粝，不如广东鸭润那样精致而美味。据说广东人还能用鸭润做成广式月饼，如果有吃过此物的，欢迎与我分享心得。

出品 | 食味艺文志（*：SWyiwen）

作者 | 魏水华（*：qyqy118）

本文如未解决您的问题请添加抖音号：51dongshi（抖音搜索懂视），直接咨询即可。